Для приготовления эспрессо в полупрофессиональных и профессиональных рожковых кофеварках применяется специальный инструмент — темпер. На вид он напоминает штамп, а «припечатывают» им молотый кофе в корзинке портафильтра.
Эта процедура очень важна для получения правильного эспрессо. Частички кофейных зерен должны быть спрессованы в «таблетку», через которую под давлением будет пропускаться горячая вода. От плотности трамбовки зависит баланс вкуса напитка: рыхлая «таблетка» даст водянистый эспрессо, а перетрамбованная — жженый, горький.
Таким образом, хороший темпер — необходимая в хозяйстве бариста вещь. Но какой это — хороший? Вообще, темпер нередко поставляется в комплекте с кофеваркой, но если его не оказалось, придется приобрести. Впрочем, иногда фирменный темпер оказывается не очень удобным, и приходится позаботиться о приобретении этого важного аксессуара самостоятельно.
Как выбрать темпер
Трамбовка кофе в корзинке происходит в два этапа:
- Кофе разравнивают и слегка придавливают, добиваясь идеально ровной поверхности.
- Прикладывая усилие (оптимально — 12–15 кг), уплотняют кофе в «таблетку».
Понимая задачу, легко понять и то, какие характеристики должен иметь инструмент для ее успешного выполнения:
- прочность;
- относительно большую массу;
- размер подошвы, соответствующий параметрам корзинки;
- ровную поверхность подошвы;
- удобную надежную ручку.
Какие темперы соответствуют этим требованиям?
Материал
Темперы изготавливают из алюминия, пластика или нержавеющей стали. Поскольку инструмент должен быть прочным и тяжелым, первые два варианта выглядят не самыми подходящими. Пластик и алюминий довольно мягкие, легкие и не очень прочные.
Нержавеющая сталь оптимальна: это тяжелый, твердый и прочный материал.
Ручка темпера также может быть стальной, пластиковой или деревянной. Стальная ручка прочна, но дерево может быть тактильно приятнее
Размер
Удобство ручки каждый бариста выбирает «под себя». Что касается диаметра подошвы, он должен практически совпадать с диаметром корзинки, будучи на какой-то миллиметр меньше.
Этот миллиметр нужен для того, чтобы темпер свободно, но плотно входил в корзинку, уплотняя кофе равномерно как в центре, так и по краям. Вот почему слишком маленький темпер не годится — кофе по краям будет оставаться рыхлым.
Поверхность подошвы
Она должна быть безупречно ровной. Но не обязательно гладкой, потому что помимо гладких, подошвы темперов бывают с рельефом — выпуклым или вдавленным в поверхность. Обычно рельеф имеет вид концентрических колец.
Профессионалы критикуют темперы с углублениями. Что касается выпуклого рельефа, он может иметь высоту над плоскостью 1,661 мм (американский стандарт) или 3,355 мм (европейский стандарт). Элементы рельефа могут иметь одинаковую высоту или распределяться от низких к более высоким.
Такие темперы называются «овальными», в отличие от гладких классических темперов без рельефа, которые называют «плоскими».
Какой выбрать? Это дело вкуса. Гладкая подошва считается универсальной
«Продвинутые» темперы
В кофейнях очень важен такой параметр, как стабильность характеристик каждого напитка. Поскольку эспрессо — это база, его качества приобретают особое значение.
Вкус и аромат напитка зависят от степени прессования кофе, как это уже упоминалось выше, а последняя находится в прямой зависимости от силы, которую прикладывали при трамбовке. Как обеспечить одинаковое приложение силы, если эспрессо готовят разные бариста?
Чтобы решить эту проблему, были изобретены «умные» темперы
- Динамометрический темпер. Имеет калиброванную пружину внутри ручки, которая подает сигнал, когда приложенная сила достигает 15 кг. Казалось бы, удобно, но профессионалы сетуют, что ручка не очень удобна, и равномерной трамбовки достичь с этим инструментом сложнее. Не забываем и о том, что чем сложнее прибор, тем легче его сломать.
- Темпер с ограничителем. Специальный выступ ограничивает глубину погружения темпера.
Итак, казалось бы, простой инструмент таит в себе массу тонкостей. Зная их, вы сможете выбрать темпер для приготовления идеального эспрессо