Вкус чашки кофе зависит от множества факторов. Мы знаем, что прежде всего влияют на него способ приготовления напитка, помол, обжарка и способ обработки зерен, но также во многом определяет вкус чашки вид растения, с которого были получены зерна.
Какие виды кофе существуют
Для непосвященного человека кофе — это просто зерна, которые могут быть обжарены до светлого, среднего или темного оттенка. Но в природе существует огромное количество разновидностей кофейных деревьев.
Наиболее широко известны два вида кофе — арабика и робуста. Это самые популярные коммерческие виды кофе.
Помимо них, существует также много других видов, например либерика, эужениоидис и пр. Но в силу тех или иных причин, например, необычного вкуса или низкой урожайности, особой требовательности, они выращиваются в таких малых объемах, что до широкого потребителя даже не доходят.
Арабика
Арабика — это самые ценные зерна. На долю арабики приходится, в среднем, 60–70 % объема всего кофе на рынке. Именно арабика позволила создать кофе класса specialty — элитный кофе.
Арабика содержит меньше кофеина, чем робуста, но у нее очень богатый вкус и аромат. Напиток из робусты имеет более плотное тело и содержит больше кофеина, но аромат такой чашки менее богат на оттенки, поэтому сегодня больше используются зерна арабики. Робуста, в основном, применяется в купажах с арабикой, чтобы добавить смеси плотности и бодрящих качеств, а также, что более прозаично — чтобы снизить расходы.
Разновидности арабики
Итак арабика — это самый популярный вид кофейных зерен.
Название связано с Саудовской Аравией, где зерна научились заваривать, чтобы получить бодрящий напиток.
Изначально арабика возникла в результате естественного скрещивания робусты и эужениоидиса. В результате получился сорт типика. Затем появилась другая разновидность арабики — бурбон.
Сегодня в мире существует порядка 500 разновидностей арабики, которые возникли различными путями.
Как появляются новые сорта кофе
Новые разновидности или сорта арабики могут появиться одним из трех путей:
- Естественное скрещивание. Происходит при переопылении деревьев различных сортов. Так появляется новый сорт, который имеет какие-то отличающиеся свойства. Иногда они случайно улучшают кофе, а иногда — ухудшают, поэтому не каждый появившийся сорт становится коммерческим.
- Естественная мутация. Происходит из-за того, что дерево попадает в новые условия и мутирует, чтобы приспособиться к ним. Меняется не только внешний вид растения, но и вкусовые характеристики его плодов и зерен.
- Селекция — это целенаправленное искусственное скрещивание, которое производится человеком с целью получения гибрида с новыми характеристиками.
Для чего занимаются селекцией кофе
Арабика — растение очень чувствительное к условиям выращивания, капризное. Дерево может страдать от различных болезней, поэтому селекционеры занимаются выведением сортов более устойчивых и неприхотливых, но при этом сохраняющих нужные вкусовые качества.
Селекция может преследовать цели получить новые вкусовые оттенки зерен.
В любом случае, сортовое разнообразие для выживания вида очень полезно, потому что позволяет ему сопротивляться различным болезням и вредителям.
Перечислять все существующие сегодня сорта арабики — занятие долгое, поскольку счет уже идет на сотни. Самые популярные разновидности, полученные методом селекции — SL 28 и SL34. Они почти 100 лет назад были созданы в Scottish Laboratories, поэтому получили такое название.
Среди наиболее известных сортов кофе можно перечислить следующие:
- Мундо Ново, который хорошо противостоит болезням.
- Пакос — урожайный, со сбалансированным вкусом, цветочными и пряными дескрипторами.
- Катурра с яркой лимонной кислотностью.
- Марагоджип с плотным вкусом и цветочно-цитрусовыми нотами.
Все эти и многие другие разновидности были получены от типики и бурбона.
Сегодня скрещивают уже выведенные ранее сорта, получая разновидности третьего, четвертого и следующих уровней, так что семейство сортов арабики стало очень разветвленным.
Не стоит также забывать, что на вкус арабики сильно влияет терруар, то есть, условия произрастания — климат, состав почвы, количество осадков, поэтому кофе, выращенный в разных уголках планеты, даже будучи одного сорта, отличается. Более того, отличается кофе из одного терруара в урожаи разных лет из-за того, что погодные условия в разные годы могут отличаться.
Огромное количество факторов влияет на напиток, который оказывается у нас в чашке. Конечно, потребителю не обязательно разбираться во всех тонкостях, но полезно в общих чертах представлять, каким образом появляется любимый напиток.