Что такое плотность кофе и на что она влияет?

Крепость определяется процентом экстракции, то есть степенью извлечения и растворения веществ в воде. Если он ниже 18%, то кофе получается слабым, а от 22% – слишком концентрированным. Имеет значение и обжарка зерен: чем она сильнее и зерна темнее, тем крепче будет готовый напиток. Кроме этого, чем дольше он варится, тем выше будет процент экстракции.

Плотность кофе – это отношение его массы к объему. Специалисты по обжарке зерен всегда учитывают данный показатель, чтобы правильно выбрать продолжительность и температуру. При малой плотности зерна имеют пористую структуру, поэтому для них выбирают средние температуры и короткое время. Иначе зерна сгорят снаружи, а внутри из-за воздушных пор останутся сырыми. При высокой плотности они прогреваются намного дольше. При этом их термическая обработка более равномерная, поэтому допускаются и высокие температуры.

От чего зависит плотность кофе?

В Центральной Америке используют специальную шкалу, где самые мягкие зерна обозначаются как SSB, твердые – как HB, а самые твердые – SHB. В разных странах обозначения могут несколько отличаться и указывать на условия произрастания зерен. Их плотность зависит от места и высоты расположения плантации, от климата и разницы дневной и ночной температур, от интенсивности осадков, силы УФ-излучения и других факторов.

Самыми твердыми считаются зерна, которые выращивают на высоте от 1300-1400 м над уровнем моря. Они растут медленно, соответственно, и все биологические процессы в них замедляются. Это позволяет накопить больше органических веществ. В горах температура всегда ниже даже в жарком климате, что тоже благоприятно. При высоких температурах созревание происходит быстрее, поэтому в предгорьях и низинах зерна обычно мягкие. Но губительными могут стать как -1-2°C, так и прогрев воздуха до +30°C. Оптимально +15-20°C.

Уровень осадков также оказывает влияние на выращивание разных культур. Обилие дождей крайне неблагоприятно, так как вымываются полезные вещества из почвы. Для выращивания кофе подходят регионы, в которых дожди идут равномерно в течение года и не бывает затяжных ливней или наоборот – засухи. Зерна с одной плантации, но с разных склонов, тоже могут отличаться. Если плантация расположена на восточном склоне, то солнце там не такое сильное, как на западном. Мягкость ультрафиолетового излучения добавляет зернам твердость и более сложный вкус. Очевидно, что создать идеальные условия и предугадать все изменения климата практически невозможно. Но есть страны с максимально подходящим сочетанием природных факторов. Это Эфиопия, Бразилия, Колумбия, Кения, Руанда, Индонезия, Куба.

Таким образом, на плотность зерен влияют:

• Высота расположения плантации над уровнем моря.
• Среднесуточная температура воздуха в регионе.
• Уровень осадков и количество солнечного света.
• Другие условия, включая и характеристики почвы.

Как определяют плотность?

Фермеры на плантациях, производители и закупщики используют два основных способа.

1. Линия зерна. Нужно осмотреть необжаренное зерно посередине и определить, насколько оно раскрыто. Чем шире линия, тем меньше плотность. Нераскрытые зерна – самые твердые. Это не очень точный способ. Но при покупке зерен можно и самостоятельно рассмотреть их линии.
2. Взвешивание. Кофе засыпают в литровый контейнер и определяют, какое количество граммов получилось. Этот метод более точный. Но зерна даже из одной партии отличаются по размеру и весу. Нужно проделать это несколько раз, чтобы вычислить среднее значение.

Почему важна плотность кофе?

Из твердых зерен напитки получаются насыщеннее по вкусу и ярче по аромату. Может ощущаться даже небольшая кислинка. Твердые зерна ценятся и за более высокое содержание полезных компонентов. Но это не значит, что мягкие подходят только для безвкусных напитков! Часто приводят в пример бразильские сорта низкой плотности, тоже обладающие особыми свойствами. Поэтому плотность не является однозначным критерием. 

Чтобы определиться со своими предпочтениями, лучше попробовать кофе из зерен обоего вида и сделать свой выбор.